１．透明度：油脂的透明度可以说明油脂的精炼程度．磷脂水分和杂技的多少，以及有无掺假使杂等．鉴别方法：先将油脂搅混，然后倒入１个玻璃杯中，静置２４小时，透明不混浊．无云雾状的悬浮物为好；有悬浮物次之．

２．气味：用手指蘸一点油，抹到手心中，搓后闻气味．无异味或哈喇味的油质量好．

３．滋味：应具有油脂所特有的滋味，将锅烧热，加油，无焦臭．酸败及其他味的为好，有异味的次之．